Parte del Valle del Huasco. Chile será un referente olivícola mundial

Parte del Valle del Huasco, Chile será un referente olivícola mundial, entonces que pasara con todo este trabajo ya realizado en pos de tener una agricultura de nivel mundial, en la producción de aceite de oliva. Pero con el oro estamos tan ciegos que no queremos ver el futuro y horizonte de los productos producidos en el valle del Huasco. Esto será una gran perdida, solo gracias a unos políticos del la DC, que son los que organizaron el lobby de Barrick Gold y tienen tierras en la zona del valle del Huasco, en sus conciencias quedara si el negocio fue bueno para ellos.



"Chile debe crear sus propias variedades"



Eso le dará personalidad propia, señala uno de los cinco especialistas que más saben de este tema en el mundo. Además, Fontanazza cree que Chile será un referente olivícola mundial.



Es la hora del café, después del almuerzo. El plato de fondo: pescados con aceites de oliva de las variedades Frontoio, Arbequina y Picual. El postre: helado con bombones de chocolate embadurnados en aceite Arbequina.



Era la conclusión de una cata de aceite de oliva organizada por la empresa Olivares de Quepu, en un restaurant de Providencia, presidida por Giusseppe Fontanazza, director del Instituto para la Olivicultura de Italia. Ni más ni menos, uno de los cinco capos del aceite de oliva en el mundo. Su especialidad son las cepas y los aceites monovarietales. Fontanazza ha consagrado su vida para que pase con este óleo algo parecido que con el vino. Si antes sólo se diferenciaba el tinto del blanco, hoy día se habla de Cabernet Sauvignon, Carménère y Chardonnay.



En el caso del aceite, si hoy se conoce el oliva extravirgen, Fontanazza quiere que mañana se hable del aceite de oliva extravirgen Frontoio, Arbequina y Picual, entre otros. En ese esquema, considera que lo conveniente para Chile es desarrollar sus propias variedades. A su juicio, es el camino que debe seguir para tener una personalidad olivícola propia y transformarse en un productor TOP, a la par con Italia, España y Grecia.



¿Qué variedad tendría altas posibilidades en Chile?



- No es correcto hablar de una variedad en el caso del olivo, porque eso tiene un problema. Cultivar una sola significa concentrar la cosecha en un tiempo estrecho. Para diferenciar el aceite es necesario ver las mejores variedades, las que tengan el mejor rendimiento en aceitunas y den un aceite de calidad que no cambie mucho entre una cosecha y otra. Ahora, si se cultiva solamente arbequina, se debe cosechar en 15 ó 20 días con lo que se obtiene un bajo rendimiento. Por este motivo, es necesario tener variedades que maduren en tiempos diferentes para ampliar el período de cosecha a no menos de 50 ó 60 días. Después, tiene el problema de la calidad del aceite.



¿Qué variedades pueden dar una alta calidad?



- Pueden ser la Arbequina o la Frontoio, que es muy importante, porque es estable en el tiempo, o la Coratina, una variedad italiana, que puede incrementar la calidad del aceite en la parte final del año, muy rica en aroma y polifenoles. Si quiere obtener un aceite con más tipicidad, también puede ser la Picual, o nuevas variedades como la Fabulosa, el Don Carlo o la Giulia.



Pero en el futuro se necesita una variedad chilena. Una nueva, que nazca del cruzamiento de las principales líneas importadas que han dado buenos resultados. Que produzca altas cantidades de aceitunas y buenas características del aceite. Pero que, además, dé una especificidad al aceite chileno.



¿Se debe apostar por una sola variedad?



- No una. Más de una. Chile debe crear sus propias variedades. Esa es la evolución. Es la historia de la olivicultura mundial y se ha dado en Siria, Irán, Turquía, Italia y Egipto, donde se crean distintas variedades. Ahora, hay alta necesidad de otras que se adapten a los nuevos sistemas de cultivos, lo que significa conseguir una alta productividad en el periodo más breve posible.



¿Quién debe asumir la tarea de generar una variedad chilena?



- Conocemos los métodos y la técnica para producir nuevas variedades y eso puede hacerlo perfectamente la empresa. Con un soporte externo de la investigación para analizar la cepa y todo eso. Debe haber cooperación entre la empresa privada y la estructura pública de investigación.



¿Los empresarios están en esa línea?



- No. Pero pronto van a introducir estos sistemas. Es fundamental, porque resuelve algunos problemas. Si usted introduce una variedad de olivos nueva, completamente nueva, debe pagar patente y esperar un año y medio para el control del material genético antes de utilizarla. En cambio, si la produce aquí y saca la patente aquí, la utiliza inmediatamente. Sobre todo, va a seleccionar una variedad adaptada al lugar, cuando el clima es el principal determinante de la calidad de la aceituna. Como ésta ya fue probada en el lugar donde se va a cultivar, no hay que hacer un primer ensayo ni esperar año y medio.



¿Los consumidores se fijan en qué cepa compran?



- En el caso del olivo es necesario seguir la evolución que ha habido en las plantas frutales, donde hay continuamente nuevas variedades. Por ejemplo, yo consumo un tipo de manzana, no manzana genérica. Algo parecido pasa con el aceite.



El consumidor se pone el problema y dice: "El extravirgen se produce en Italia, en Umbre, en Toscana o en Sicilia". Y después dice: "Pero ¿cuál es el mejor extravirgen que se produce en esos lugares? ¿El de Frontoio o de Leccino? ¿O el de Coratina?". Al haber una mayor curiosidad, uno busca. Es lo mismo que en el vino. Ahora no se consume vino blanco o vino tinto, sino Cabernet, Merlot u otra variedad.



Ahora, si usted prueba un aceite con una variedad nueva, producida en Chile, va a orientar al consumidor de manera muy directa en el mercado de un aceite chileno. Si usted va a orientar al cliente con la producción del Frontoio, bien. Puede ser un nombre conocido. Pero la gente dice: "¿Qué es el Frontoio? Es una variedad italiana. Entonces, ¿por qué no consumir el Frontoio italiano?".



- ¿Cómo competir con conocidos olivicultores como Italia, España y Grecia? ¿Y qué pasa si entran Australia, Nueva Zelandia (con climas similares al chileno) o Argentina (con gran superficie cultivable)?



- El secreto de Chile es que las condiciones son tales que usted puede ver una alta productividad y una alta calidad constantes en el tiempo. Otros países tienen sólo algunos lugares con esta virtud. Además, aquí tienen la tecnología más avanzada, con sistemas de media a alta densidad de cultivo, donde hay fuerte reducción del costo y rápida recuperación de la inversión.



La pregunta es si Chile puede transformarse en un gran productor de aceite, como Grecia, España, Italia. Yo respondo, no. Porque no hay superficie. Pero puede haber una producción competitiva, tanto para el mercado de masa (grandes volúmenes de calidad medio-alta), como el mercado de nicho, donde puede haber monovarietales o blends.



¿Cree que Chile será percibido como un productor importante en el mundo?



"Puede sonar exagerado, pero si Chile sigue como ahora, es probable que llegue a representar un punto de referencia para la olivicultura mundial en temas como el sistema de cultivo, cómo procesar la aceituna y control de calidad. Pero falta investigación, porque en Chile no hay.



Esto es un aporte de Francisco Otondo.


Pablo Ramírez Torrejón (PD)